Gasconne, basque,béarnaise, landaise....

                          Figuiers de notre jardin

Le  premier plat du Sud-Ouest est, bien sur le foie gras;  en voici une des nombreuses recettes :

Foie gras en terrine

La préparation du foie gras frais en terrine doit se faire 3 ou 4 jours avant de la servir. Non entamé, le foie gras peut se conserver 8 jours au réfrigérateur.

Pour 10 à 12 personnes, il faut : un foie gras d'oie frais et cru de 600 à 700 grammes (environ 50 à 75 gr /personne), 1 c. et demi à café de sel, 3/4 de c. à café de poivre, une pincée de noix de muscade râpée, 3 c. à soupe de porto, 1/2 litre de gelée au porto (gelée du charcutier, gelée en boite ou préparée à partir d'un sachet).

Sortez le foie du réfrigérateur 1 h avant de le nettoyer, ceci afin de faciliter l'opération de dénervage. Retirer ensuite la menbrane transparente qui entoure le foie. vérifiez que tout le fiel a bien été enlevé et éliminez éventuellement toute trace verdâtre qui pourrait communiquer au foie un mauvais goût. retirez les nerfs du foie (vous les verrez facilement à l'endroit où les lobes ont été sectionnés. soulevez les nerfs avec l'a-plat du couteau en tirant vers vous pour les arracher. N'hésitez pas à les suivre en faisant des incicions dans le foie. Celui-ci se reconstituera à la cuisson. Mélangez les épices et frottez-en les 2 lobes du foie sur toutes leurs faces. Mettez le foie dans un plat creux et arrosez-le de porto (vous pouvez remplacer le porto par du cognac, de l'armagnac, du madère...mais ne forcez pas la dose pour ne pas dénaturer le goùt du foie. Couvrez d'un papier alu et mettez au frais jusqu'au lendemain, en retournant le foie 2 ou 3 fois.

Le lendemain, retirez le foie de la marinade, 1 h au moins avant de le cuire. Placez le dans une terrine adaptée à sa taille, plutôt trop petite que trop grande, en tassant bien et en encastrant les lobes l'un dans l'autre. Arrosez avec la marinade. Placez la terrine dans un bain-marie dont l'eau aura été chauffée au préalable à 70°. Couvrez la terrine et faites la cuire au four préchauffé,  à 125° pendant 25 mn (pour un foie de 600 gr). on vérifie la cuisson en surveillant la graisse rendue par le foie, elle doit être limpide.

La tendance actuelle est de moins cuire les foies qu'autrefois.

Faites couler la graisse rendue. Ne la jeter pas, elle peut servir pour faire rissoler des pommes de terre par exemple. (Les graisses d'oie et de canard sont bien "meilleures" que les autres graisses (beurre, huile, margarine etc...) à la santé; elles donnent moins de cholestérol que les autres.)

Mettez une planchette ou un plat avec un poids léger par-dessus la terrine et laissez refroidir à température ambiante pendant 3 h. Ensuite coulez la gelée tiède dessus, couvrez et mettez au réfrigérateur.

Présentation : retirer la terrine 15 mn avant de la servir. Coupez des tranches avec un couteau à large lame. Trempez la lame du couteau dans de l'eau chaude entre chaque tranche, disposez sur un plat avec la gelée en petits dés, le tout accompagné de toasts grillés (vous pouvez aussi tartiner vos toasts avec de la confiture de figues : extra).

Que boire avec le foie gras ?

Selon les goùts et les régions, vous servirez du Sauternes, du Gewürtztraminer, du champagne ou du vin rouge corsé.

Bon appétit ! 

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 Potage : Garbure à la Gasconne (soupo di Gascoun)

Emincer 2 oignons, 2 ou 3 navets, 3 ou 4 pommes de terre et la moitié d'un chou. Mettez quelques cuillères de graisse d'oie dans une casserole, faites revenir les oignons coupés, ajoutez les navets et le chou puis quelques minutes après, les pommes de terre. Mouiller avec 3 litres d'eau, ajouter un morceau de petit salé blanchi et laisser cuire.

Lorsque le petit salé est cuit, coupez le en tranches minces et couper de même, l'équivalent d'oie confite. Prenez une soupière allant au four, couper en tranches minces, le pain nécessaire, disposez-le dans la soupière par couches alternatives avec le petit salé et l'oie.

Verser la soupe dessus, saupoudrez de fromage rapé et et pousser au four pour faire gratiner.

 

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Volaille du Gers au foie gras et aux marrons

4 cuisses de volaille du Gers désossées, 80 gr de foie gras du Sud-Ouest cuit, 1 blanc de volaille du Gers haché, 1 cuil. à soupe de persil haché, 2 échalotes, 150 gr de marrons, 40 gr de beurre.

 

Coupez le foie gras en petits cubes. Mélangez -le avec le blanc haché, le persil, les échalotes ciselées, 50 gr de marrons émiettés, du sel et du poivre.

Farcissez les cuisses de volaille avec cette préparation, enveloppez les avec du film alimentaire en fermant bien les extrémités.

Cuisez les jambonettes obtenues 10 mn dans de l'eau frémissante. egouttez-les et laissez les refroidir.

Retirez le film puis saisissez les jambonettes à la poêle dans un peu d'huile pour les faire dorer.

Mettez-les dans un plat avec un peu de beurre et le reste de marrons. Cuisez-les  15 à 20 mn au four préchauffé, à 180°(th.6). 

Servez avec un mélange de champignons poêlés. 

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 Vous pouvez organiser un "apéro tapas" (signifie "couvercle):

La légende veut qu'un aubergiste eut l'idée de couvrir la carafe et les verres de ces clients d'une fine tranche de jambon, afin de les protéger de la chute des mouches. Bien entendu, le jambon fut mangé en même temps que le vin était bu. La tapa était née !

L'origine des tapas :  l'Andalousie et San Sébastien au pays Basque se disputent l'origine... mais quelle importance!  

 Univers des tapas :  

Banderillas : il s'agit d'enfilade de produits sur un palillo (cure-dent en bois). Elles seront présentées de bas en haut, ex : pain, tranche d'oeuf dur, olive. généralement froides, il y en a quelques une chaudes.

Platillos : ce sont des petites assiettes dans lesquelles on a mis des morceaux d'un produit unique et que l'on pique avec des palillos. Ex : demi-rondelles de chorizo. (généralement froids).

Croquetas : boulettes de diverses sortes, panées ou non, parfois en croûte. servies chaudes.

Cazuelitas : cassolettes individuelles, le plus souvent en terre cuite. on y fait toute sorte de préparation, pourvu que l'on puisse prendre une ration avec les doigts. Ex: les coquillages ou avec un palillo.( Généralement chaudes).

Une des tapas les plus faciles,  à l'omelette aux pommes de terre :

Il faut 4 oeufs, 1 oignon émincé, sel, huile d'olive

Coupez les P.de T. en dés, les faire frire avec l'oignon dans 4 cuil. à soupe d'huile. Cassez les oeufs dans un saladier, salez et les battre. ensuite verser y les pommes de terre et l'oignon. bien mélanger et laisser reposer 10 mn. Reverser dans la poële, saisir à feu vif puis laisser cuire 5 mn à feu doux. Faire glisser la préparation dans un plat pour la retourner et la cuire de l'autre côté. laissez encore 20 mn à feu très doux.

Coupez dans des assiettes et présentez avec des palillos.

 Le tourin (potage)

Ingrédients :  50 gr de graisse d'oie ou de canard, 2 oeufs, 1 CàSoupe de farine, un gros oignon ou plusieurs petits, 2 ou 3 gousses d'ail, 60 gr de gruyère râpé, 2 litres d'eau, des tranches de pains rassis, 3 ou 4 tomates de saisons (facultatif selon goût) 

Faire bouillir 2 litres d'eau dans une casserole

Emincez l'oignon et nettoyer les tomates, les couper en morceaux (vous pouvez aussi enlever la peau si vous craignez) écrasez l'ail,

Mettre la graisse dans une poêle, quand elle est chaude versez les oignons, les faire cuire puis rajouter une CàS. de farine, rajouter aussi l'ail écrasé.

remuer bien le tout et laisser encore un peu puis verser le tout dans l'eau bouillante (oignons + tomates coupées) laissez cuire à feu doux 30 à 45 mn.

Battre les oeufs ,les rajouter en fin de cuisson au potage après les avoir salés et poivrés selon votre goût

Couper les tranches de pain rassis, saupoudrez de gruyère râpé et verser le bouillon dessus

Dégustez.... 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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